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AGI – Un team della Kyoto University ha dimostrato che l’acqua può fermentare spontaneamente in vino utilizzando uvetta essiccata al sole, rivelando un possibile metodo impiegato dalle popolazioni antiche prima della vinificazione moderna. Lo studio, pubblicato su Scientific Reports, mostra che solo l’uvetta esposta naturalmente sviluppa Saccharomyces cerevisiae in quantità sufficienti a produrre etanolo quando immersa in acqua per due settimane.

I ricercatori hanno raccolto uva fresca da un vigneto e l’hanno essiccata per 28 giorni in tre condizioni: incubatore, esposizione solare e combinazione dei due metodi. Tre campioni per ciascuna tecnica sono stati poi immersi in acqua e conservati a temperatura ambiente, simulando un processo semplice e privo di interventi microbiologici simile a quello che potrebbe essere avvenuto in epoche remote. L’obiettivo era verificare se la presenza dei lieviti derivasse dall’essiccazione e non dalla buccia dell’uva fresca, che raramente ospita S. cerevisiae.

Il ruolo cruciale dell’essiccazione naturale

I risultati indicano che tutte le prove con uvetta essiccata al sole hanno portato a una fermentazione completa, con concentrazioni di etanolo significativamente superiori rispetto agli altri metodi. Solo un campione essiccato in incubatore e due del gruppo misto hanno fermentato, confermando il ruolo determinante dell’essiccazione naturale nell’attrarre e stabilizzare i lieviti alcolici. Le analisi hanno inoltre registrato una riduzione della diversità microbica complessiva e un aumento dei lieviti fermentativi nei campioni riusciti.

Il vino nelle antiche comunità

Secondo gli autori, questi dati rafforzano l’ipotesi che le antiche comunità potessero ottenere bevande alcoliche senza conoscere i meccanismi biologici, sfruttando il semplice contatto tra frutta essiccata e acqua. Il processo potrebbe essersi sviluppato in regioni aride, dove la conservazione naturale dell’uva avveniva con maggiore facilità rispetto alla fermentazione della frutta fresca.

Rimane però sconosciuta la modalità con cui i lieviti migrano dall’ambiente alla superficie dell’uvetta durante l’essiccazione. Il team suggerisce studi in contesti climatici differenti e con campioni più numerosi per rilevare lieviti a bassa abbondanza e riprodurre condizioni più vicine a quelle della produzione antica. La ricerca apre anche prospettive per la creazione di nuove bevande fermentate da frutta non trattata e per la riduzione degli sprechi alimentari attraverso processi naturali di trasformazione. I ricercatori precisano che il metodo funziona solo con uvetta senza trattamenti: la maggior parte dei prodotti commerciali è rivestita da oli protettivi che impediscono la fermentazione.

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